Pomiędzy ryżem a surową rybką: sushi

Czyli wszystko o przygotowywaniu sushi oraz dobrych manierach przy stole.

Każdy miłośnik sushi marzy o tym, by choć raz w życiu wybrać się do Japonii na prawdziwą wyżerkę. Jednak w lepszych restauracjach wpychanie garściami sushi do gardła może nie spotkać się z powszechną aprobatą, dlatego też lepiej zapoznać się uprzednio z obowiązującą etykietą.

Ciekawe co skłoniło Swisshotel Nakai w Osace, by zamieścić na swojej stronie elegancko ilustrowany przewodnik po sztuce zamawiania, jedzenia i płacenia za sushi? Czyżby jakieś gajdziny (jap. obcokrajowcy) swoją ignorancją raniły uczucia sushi-masterów? Jaka by nie była motywacja, fajnie z ich strony, że taki poradnik zamieścili!

Pozwoliłam sobie przetłumaczyć ową broszurkę z angielskiego na nasze, byśmy następnym razem mogli olśnić i wprowadzić w zakłopotanie swoją wiedzą i znajomością tematu nasze rodzime sushi bary!

Nim przejdziemy jednak do konsumpcji, zapoznajmy się ze sztuką przygotowywania sushi!

Umiejętności Itamae

Na Zachodzie często myśli się, że osoba przygotowująca sushi to zwykł kucharz. W Japonii itamae, albo „ten, który stoi przy desce do krojenia” musi być nie tylko wykwalifikowanym kucharzem, ale także uzdolnionym rozmówcą oraz utalentowanym w wielu dziedzinach artystą. Prawdziwy itamae nadzoruje pracę w sushi barze, przygotowuje jedno idealne sushi za drugim, nie szczędząc przy tym swojej uwagi klientom. Jest to bardzo prestiżowe, powszechnie szanowane zajęcie, ale wymaga ono rygorystycznego treningu.

Cierpliwość

Zgodnie z tradycją, by zostać itamae należy poświęcić treningowi przynajmniej dziesięć lat. By zostać mistrzem itamae-san, potrzeba siedemnastu lat. Typowy uczeń na sushi-mistrza w Japonii spędza swój pierwszy rok nauki na myciu talerzyków po sushi.

Uprzejmość

Sushi-mistrzowie pracują zazwyczaj w otwartej kuchni i osobiście obsługują klientów, przez co muszą być wspaniałymi rozmówcami i wiedzieć, jak zabawić gości.

Zręczność

Itamae musi poruszać się szybko i zręcznie, by na czas przygotowywać świeże sushi.

Rachunki

Itamae powinien na bieżąco spisywać zamówienia poszczególnych klientów i przygotowywać rachunek po zakończeniu posiłku.

Selekcjonowanie i przechowywanie

Muszą wiedzieć, jakie ryby dostępne są w jakim sezonie, kiedy mięso jest najwyższej jakości, w jaki sposób je kroić i jak przechowywać. By nauczyć się tego procesu, trzeba poświęcić kilka lat na naukę.

Mistrzostwo noża

Nóż itamae to narzędzie jego sztuki. Nim uczniowie dostaną pozwolenie na pokrojenie owoców morza, uprzednio muszą ćwiczyć swoje umiejętności na ząbkach czosnku, które powinny być pokrojone na plasterki o grubości 1/16 cala.

Ryż ugotowany na idealnie

Ryż to podstawa sushi. Zgodnie ze znaną, japońską legendą, prawdziwy itamae-san powinien być w stanie przygotować sushi, w którym wszystkie ziarenka ryżu ułożone są w tę samą stronę.

Pewność

Klienci podczas składania zamówień często będą uciekać się do wygodnego omakase, czyli „zostawiam to tobie”, prosząc itamae, by podał im najlepsze sushi wg jego uznania. To wymaga dobrego wyczucia i kreatywności.

Droga do mistrzostwa

Życie ucznia na itamae jest wymagające a konkurencja silna. Wielu z nich zaczyna już w wieku nastoletnim i szkoli się zgodnie z zasadą nusumu no gei, czyli „kradzieży sztuki”. Oznacza to, że uczeń pilnie obserwuje swojego mistrza i doprowadza każdy krok do perfekcji, nim zacznie naukę kolejnego.

Krok pierwszy Trwa do trzech lat. Uczeń pracuje na zapleczu: zdejmuje łuski, ćwiartuje ryby, zmywa i sprząta, asystuje swojemu mistrzowi. Ta faza nazywa się shita-koshirae (bardzo akuratna nazwa!) czyli „zaczynać od dołu”

Krok drugi Teraz przyszły itamae może zacząć uczyć się gotować i kształtować ryż. Obiecujący uczniowie mogą nawet stać przy barze, przygotowując niektóre składniki sushi. Wielu kandydatów nigdy nie wychodzi poza tę fazę.

Krok trzeci Po kilku latach nauki, materiał na sushi-mastera może wziąć w swoją rękę nóż i zacząć przygotowywać dania. Stopniowo zleca mu się coraz więcej zadań przy barze i uczeń może zacząć serwować wykonane przez siebie sushi klientom, jednak pod ścisłym nadzorem swojego mistrza.

Krok czwarty Po siedmiu lub dziesięciu latach wymagającego treningu oraz być może państwowym egzaminie, uczeń osiąga mistrzostwo i tytuł itamae.

Nauka

Nie każdy itamae przechodzi przez tak długi i żmudny proces nauki. Wielu sushi-mistrzów uczy się swojego rzemiosła w szkołach i akademiach, inni są samoukami. Instytut Kulinarny Tsuji w Osace posiada światową renomę i jest bardzo popularny wśród przyszłych itamae.

A teraz część najważniejsza, czyli:

Jak rozkoszować się sushi na sposób japoński

Jak każdą formą sztuki, powinniśmy się delektować i doceniać sushi. Konsumpcji tej potrawy towarzyszy również etykieta, której źródeł możemy się doszukać głęboko w japońskiej kulturze. Poniżej znajdziecie kilka porad, jak rozkoszować się sushi na sposób japoński i czego oczekiwać, jeśli wybierzecie się do prawdziwego sushi-ya (baru sushi).

Popularne rodzaje sushi

Nigirizushi

Ręcznie uformowany ryż z wasabi, (najczęściej) rybnym zwieńczeniem i neta owiniętym wokoło. Ten rodzaj sushi jest charakterystyczny dla Tokio.

Oshizushi

Marynowana albo gotowana ryba położona na ryżu, który został uformowany w prostokątnych, drewnianych formach i pocięty na małe kawałki. Jest to specjalność Osaki.

Narezushi

Sushi dojrzewające. Jest to najstarszy typ tego dania. Rybę soli się i zawija w sfermentowany ryż, by zabezpieczyć mięso przed zepsuciem. Gdy ryba jest gotowa, oddziela się ją od ryżu.

Gunkanmaki

Szczególny rodzaj nigirizushi, gdzie zwieńczenie sushi (zazwyczaj kawior) zabezpieczony jest przed wypadnięciem owiniętym wokoło paskiem nori (wodorostu).

Makizushi

Sushi, które zostało zwinięte przy użyciu maty bambusowej. Ryż oraz nadzienie są zawinięte w nori i pocięte na małe plasterki.

Inarizushi

Ryż zawinięty w smażone tofu.

Chirashizushi

Czyli „rozrzucone sushi”. Jest to miska ryżu do sushi z surową rybą i warzywami.

Sashimi

Plasterki surowej ryby lub innego mięsa bez przypraw.

Krok po kroku:

wizyta w tradycyjnym sushi-barze

Po przybyciu

Po wejściu do baru itamae może przywitać nas tradycyjnym pozdrowieniem Irasshai, irasshaimase! (zaproszenie, by wejść). W większości barów przywita nas również figurka maneki-neko, dobrze znanego japońskiego kota z nadwagą, który symbolizuje szczęście i pomyślność.

Po zajęciu miejsca

Najlepszym miejscem jest to tuż przy barze, gdzie bez przeszkód można obserwować precyzję ruchów itamae.

Po zajęciu miejsca kelner przyniesie nam zwinięty ręcznik (oshibori: latem chłodny, zimna ciepły). Służy on do umycia rąk przed jedzeniem i powinien zostać odłożony na drewniany talerzyk, na którym został przyniesiony. Dobrze trzymać go w pobliżu, na wypadek, gdyby znów był potrzebny.

Zamawianie

W niektórych sushi-barach nie ma menu. Obowiązuje w nich zasada omakase czyli „wybór szefa kuchni”. Oznacza to, że bar serwuje wybrane przez itamae najlepsze danego dnia i sezonu kąski. W takich miejscach dobrze jest skonsultować wysokość budżetu, jaki przewidzieliśmy na ten posiłek, by potem uniknąć nieprzyjemnych niespodzianek.

Jeśli jednak wolisz samemu skomponować swój obiad, można zamówić okonomi, czyli „to, co ty chcesz”.

Jeśli siedzisz przy barze, kolejne sushi zamawia się bezpośrednio od itamae. Jeśli siedzisz przy stoliku, zamówienia możesz składać u kelnera.

Uważa się za bardzo nieuprzejme marnowanie jakiegokolwiek jedzenia w sushi-barze. Jeśli masz wątpliwości, czy coś ci posmakuje, lepiej zamówić jest małą porcję na spróbowanie.

Jedzenie sushi

Nalej sosu sojowego do miseczki. Nie powinno się przesadzać z użyciem sosu, bo może to zostać odebrane jako próba zatuszowania złego smaku i tym samym jako obraza dla itamae!

Sushi można jeść palcami albo przy użyciu pałeczek. Jeśli wybierzesz pierwszą technikę, podany wcześniej ręczniczek może się przydać do przetarcia rąk przed kolejnym kęsem. Sushi zamawia się jako danie główne lub drugie, poprzedzające deser.

Sashimi jednakowoż powinno być jedzone wyłącznie pałeczkami i zamawiane jest najczęściej jako przystawka.

Sushi powinno jeść się odwrócone „do góry brzuszkiem”. W ten sposób to ryba pierwsza dotknie naszych kubków smakowych.

Najlepiej jest zacząć od lżejszych potraw: halibuta, strzępieli, krewetek, przejść do dań bogatszych: tuńczyka, ostryg i małży, by zakończyć najcięższymi i najbardziej bogatymi w smaku: tłustym brzuchem tuńczyka i jeżem morskim.

Po jedzeniu

Japończycy często kończą posiłek miską zupy miso, by wspomóc trawienie.

Rachunek

W tradycyjnym sushi-ya prosi się o rachunek kelnera. Należy pamiętać, że pomimo iż itamae przygotowuje rachunek, nigdy nie powinno się go o niego prosić. Jest to bardzo nieuprzejme. W Japonii ludzie, którzy przygotowują jedzenie, nie zajmują się przyjmowaniem pieniędzy.

Na koniec kilka porad, co można, a czego lepiej nie próbować w sushi-ya.

[by powiększyć, kliknij na obrazek]

Mam nadzieję, że ten poradnik się kiedyś przyda w podróży ^^

Smacznego!